Am 11. April 2018 hat die neue Verordnung VO (EU) 2017/2158 der Kommission zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln Gültigkeit erlangt.  Die Lebensmittelunternehmer sind nun verpflichtet, je nach Größe und Art ihres Betriebs verbindliche Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts zu ergreifen.

Die Aufnahme von Acrylamid sollte aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes prinzipiell so gering wie möglich sein. Der Europäische Verband der Lebensmittelindustrie (FoodDrinkEurope, früher CIAA) veröffentlichte einen Leitfaden („Toolbox“), der auf alle Parameter eingeht, die für eine Acrylamidsenkung in den Lebensmitteln wichtig sind und von den Herstellern beachtet werden sollen. So sollen beispielsweise geeignete Rohstoffe (z.B. Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalt) ausgewählt werden oder die Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hohen Temperaturen (nicht über 170 °C) zubereitet werden. Da auch im eigenen Haushalt bei der Zubereitung von Lebensmitteln Acrylamid entstehen kann, sollen VerbraucherInnen bestimmte Regeln befolgen.

Acrylamid entsteht durch eine Reaktion von Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei Temperaturen ab 120 °C. Beim Erhitzen und Bräunen (Maillard-Reaktion) werden somit nicht nur erwünschte Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet, sondern auch Acrylamid. Acrylamid entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln und in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt.

Folgende Faktoren fördern die Bildung von Acrylamid:

• hohe Temperaturen (Acrylamid wird in kleineren Mengen schon bei ca. 120 °C gebildet, ab 170 – 180 °C steigen die Acrylamidgehalte jedoch sprunghaft an)
• bestimmte Bestandteile von Eiweißen und Zucker
• niedriger Wassergehalt der Lebensmittel

Für Acrylamid gibt es keine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge, da dieser Stoff das Erbgut schädigen bzw. Krebs erzeugen kann. Es lässt sich nach dem derzeitigen Stand des Wissens kein Wert festlegen, unter dem es kein Risiko für die VerbraucherInnen gibt. Aus diesen Gründen wurde kein gesetzlich geregelter Höchstgehalt für Acrylamid in Lebensmitteln festgelegt. Für Schadstoffe die Krebs erzeugen und das Erbgut verändern, gilt das sogenannte ALARA-Prinzip (as low as reasonably achievable - so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar). Dies bedeutet, dass alle vernünftigen Maßnahmen getroffen werden sollten, um die Gehalte an Acrylamid auf das niedrigste mögliche Niveau zu reduzieren.

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